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Par La reine de l'alambic, vendredi 27 janvier 2006 à 12:24 :: Whisky Magazine :: #82 :: rss

le genièvre, pas seulement hollandais ou anglais... la France aussi

Que faire quand on traîne une crève d'enfer qui vous paralyse le nez et vous enlève le goût -de quoi vous faire perdre celui de la vie !- et l'odorat ? Quand vous pouvez à peine distinguer un Laphroaig d'un Glenlivet et que vous ragez devant les 19 flacons de malts des Lowlands qui vous attendent pour une dégustation de Whisky Magazine ? Que faire ? Parler peut-être... mais la voix vous lâche également. A peine le temps d'éructer quelques phrases qu'une horrible quinte de toux vous fait cracher vos poumons. Que faire donc ? Bloguer. je ne suis pas encoe handicapée du mulot... profitons-en... Donc, conformément aux promesses du dernier Whisky Mag (N°12), je viendrai régulièrement (hopefully !) sur le blog pour partager quelques bons moments, des petites infos croustillantes et tutti et quanti.

Une fois n'est pas coutume, je n'ai pas envie de parler whisky. Mais je ne m'en éloigne pas tant que cela. Il s'agit du genièvre de Houlle élaboré par la distillerie Persyn.Une affaire familiale de petite taille (300 hl par an) installée à Houlle pas très loin du marais audomarois, un endroit vraiment superbe. Dans les années 50, la famille a loué les services d'un distillateur des Lowlands, resté en France après la guerre. D'où sans doute la triple distillation dans un alambic de type pot-still.

L'élaboration est en tout point semblable à celle du whisky. Seule différence, à l'orge maltée, on ajoute de l'orge non maltée, de l'avoine et du seigle. Les baies de genièvre, enserrées dans un nouet (non je n'y suis pour rien) sont mises à la troisième distillation et les vapeurs d'alcool qui les traversent se chargent de leurs arômes.

Résultat un distillat très aromatique qui sort à un bas degré (entre 40 et 55%). Hugues Persyn a présenté ses genièvres lundi dernier à Paris lors d'une dégustation Coeurs de Chauffe (il s'agit d'un cercle d'amateurs d'eau-de-vie initié par mon confrère Eric Gaudet et moi-même). Une soirée délicieuse. On a dégusté le "Carte noire" à 49% (vieilli en moyenne 3 ans dans des fûts roux -assemblage de 1 à 7 ans) qui s'apprécie givré comme la vodka. Un nez herbacé de foin, mélisse, menthe fraîche, baies de genièvre et une pointe d'angélique. Même sensation en bouche, avec une texture soyeuse et une finale fraîche et propre. Parfait avec des poissons crus ou fumés et des sorbets.

Je ne sais pas pourquoi la dégustation de ce genièvre m'a emmenée dans quelque glen reculé au XVIIIème siècle, au pied d'un "bothie" où un petit malin devait distiller son uige beatha puis, pour adoucir son eau de feu, y faire infuser des herbes et baies ramassées aux alentours. Un goût sauvage, une pointe animale, à la forte puissance évocatrice. Je ne saurais trop conseiller la dégustation de cette eau-de-vie de grain 100% ch'ti. Il ne reste que 3 distilleries de genièvre en France, il y en avait 72 en 1810. Alors ne les laissons pas disparaître...

A ce propos, j'aimerais avoir l'avis des bloguistes lecteurs de Whisky Mag sur le dossier armagnac. Avez-vous apprécié que nous invitions une eau-de-vie autre dans le spages de votre magazine préféré ? Dites oui, please !!!! (non je ne suis pas directive, mais alors pas du tout...) Excusez, quinte de toux... Faut que je me fasse un Toddy...

Bye M

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Commentaires

1. Le vendredi 27 janvier 2006 à 18:21, par Vincent

Bonjour Martine, ravi de vous voir enfin sur le blog. Un truc pour distinguer le Laphroaig du Glenlivet quand on est sévèrement enrhumé, si vous ne les différenciez pas au goût : le Laphroaig c'est celui qui vous guérit ! Authentique, les whiskies tourbés sont très bons pour la gorge, ça marche très bien avec un Caol Ila aussi ;). Bon quand on écrit ce genre de choses sur un blog qui est susceptible d'être lu par pas mal de monde, je suppose qu'on est obligé de préciser que c'est de l'humour...

J'ai d'autant plus apprecié l'article sur l'Armagnac que j'ai fait l'expérience il y a quelques mois d'un armagnac (je peux pas vous dire lequel c'était dans un resto) qui m'a vraiment fait penser à un A'Bunadh...

2. Le vendredi 27 janvier 2006 à 18:55, par FLODAN

Bonsoir,
il y a quelque temps un ami Ch'ti nous a offert, je lis l'étiquette, un vieux malt, genièvre pur malt brut de fût 40 % millésime 1992 de chez CLAEYSSENS à Wambrechies.
pas mal, couleur: or soutenu à reflets verdatres, nez: léger, arômes: végétal, floral, sucré, boisé, bouche: sucrée, sèche, corps: léger, saveurs: sucré, végétal, coquillage poissonneux (sardine), malté, poivré, vanillé, finale courte et sèche, mentholée .
Nous ne sommes que des amateurs novices de whisky au sein du Club MW et ce malt de gennièvre nous semble bien mais différent d'un single malt écossais.
qu'en pensez vous ?

3. Le samedi 28 janvier 2006 à 17:34, par Sacha

Bonjour Martine,

bienvenue sur ce blog! Oui effectivement c'est interessant d'en apprendre plus sur ces eaux-de-vie francaise. Cet article sur l'Armagnac m'a rappelé que j'ai bu du noah local il y a quelques temps sans savoir qu'est-ce que c'etait à par le fait qu'on m'ait prévenu qu'on avait arrêté la production à la façon "tontons flingueurs". En tant que normand, j'espere un dossier sur le calva:-)

4. Le samedi 28 janvier 2006 à 18:24, par Vincent

Sacha je ne peux qu'aller dans ton sens mais comme je crois savoir que Martine est normande comme nous...

5. Le mercredi 1 février 2006 à 11:01, par Martine

Merci Vincent
Pour vos recommandations au sujet de Laphroaig. Je retrouve peu à peu l’odorat et le goût. Heureusement car il y a de quoi perdre celui de la vie tout court !

Je ne suis pas étonnée que A’Bunadh vous ait fait penser à un armagnac. Du genre non filtré, brut de fût avec un fort pourcentage de baco, comme certains beaux flacons de chez Darroze.

Quand vous évoquez le noah, Sacha,
Vous faites allusion au carbamate d’éthyle, très présent dans ce vin (qu’il a transmis en partie à son « fils » le baco), on dit que c’est le vin qui rend fou. Mais avant qu’un armagnac baco ait ces effets sur la santé, il faudrait en avoir ingurgité tellement que de toute façon, on aurait eu le foie détruit par la cirrhose.
Tous ces règlements sont un peu bêtes et en fait recouvrent des desseins protectionnistes (car l’affaire du baco est venue de la food administration du Canada qui cherchait des poux dans la tête des producteurs français). Bref au ras des pâquerettes. Qu’importe le baco est sauvé, c’est l’essentiel.

Flodan,
Je ne dirais pas le genièvre est similaire au single malt. Chez Wambrechies c’est vrai ils ont un pur malt. Celui que j’avais goûté il y a déjà quelques années avait 10 ans d’âge je crois ; il me semble que je l’avais trouvé très boisé, marqué par la vanille et les épices. Le bois gomme un peu (trop à mon avis) la céréale. Le pur malt de Wambrechies n’a pas je crois de genièvre ajouté (mais je ne suis pas certaine).
En tous cas le brut de fût de Houlle qui lui est un mélange d’orge maltée et non maltée, d’avoine et de seigle est un genièvre comme le carte noire plus jeune mais passé 5 ans dans des fûts neufs. Il m’a évoqué presque un rhum pour les notes de vanille et de sucre demerara comme les rhums anglais. Encore une fois, assez boisé. Le carte noire lui me fait penser à un Lowlands pour son caractère herbacé.
Quant au calvados, oui il y aura un dossier sur cette merveilleuse eau-de-vie qu’en bonne normande (et fière de l’être comme dit mon ami Michel Bruneau le cuisinier) j’apprécie tout particulièrement ;

Merci en tous cas à tous de votre fidélité et de vos commentaires.
Bonne journée.

Martine

6. Le mercredi 1 février 2006 à 17:49, par Serge

Bonjour Martine,
C'est amusant, un ami m'a fait goûter ce qu'il appelle lui "de la houle" l'autre jour, et j'ai bien aimé en effet. Il m'a affirmé que ça s'appelait ainsi car après en avoir bu, on tangue... Un peu le genre de réputation que les alcools locaux ont souvent sur place, genre Tontons Flingueurs dans la cuisine pour les cinéphiles. Bizarre ! En tout cas, ça ne marche pas sur moi, mais peut-être n'en ai-je ingurgité qu'une dose insuffisante.
Je n'ai pas pris de notes mais comme je photographie tout ce que je bois - la preuve que ça sert toujours, hein - je viens de vérifier qu'il s'agissait d'un Genièvre Pur Malt sans âge de chez Wambrechies. Cette appellation de "houle" ou "houlle" est-elle un surnom donné dans le nord à tous les genièvres ?
A bientôt,
Serge

7. Le mercredi 1 février 2006 à 18:21, par benoit

A noter qu'il y a une distillerie de genièvre située dans le village de Houlle dans le pas de calais. Je n'en sais pas plus, mais peut-être cela aura-t-il fait avancer le schmilblick

8. Le mercredi 1 février 2006 à 18:32, par Martine

Oui c'est de la distillerie de Houlle (du village qui porte le nom de la rivière qui le traverse, à quelques km du marais audomarois) dont il s'agit.

les propriétaires de la distillerie de Houlle ont lancé récemment une liqueur au genièvre et aux fruits rouges pour usage dans le Kir. Certains l'appellent Kir Houlle ... n'amasse pas mousse soauf si on le fait à la bière !!!

9. Le mercredi 15 février 2006 à 18:33, par Fabrice

Bonjour Martine et les amateurs de genièvre et néanmoins amoureux du whisky,

Il est vrai que les genièvres de la distillerie de Houlle sont de loin les plus appréciés dans la région. Le genièvre est un alcool consommé depuis très longtemps dans le Nord-Pas de Calais et en Belgique. Il peut être bu en digestif (de préférence givré), en guise de trou normand, pardon Martine, plutôt de trou flamand en milieu de repas, on le versait autrefois dans la tasse de café chaud pour faire la fameuse "bistouille" mais celui là n'était pas de grande qualité. Je l'utilise aussi en cuisine pour flamber les viandes et les gibiers ou aromatiser des terrines.
J'ai une vieille cousine du Boulonnais qui en prend toujours un petit verre après avoir mangé des moules-frites : Elle affirme que ça fait digérer et que ça tue les microbes si par hasard on avait avalé une moule pas fraîche...
Mais là, je crois bien que c'est un prétexte !

Une idée comme ça... Et si la distillerie Persyn était invitée au prochain Whisky Live de Lille ? D'ailleurs, quand et comment s'inscrire pour cet événement ?

Bien cordialement